골든커피어워드

골드커피어워드 개요
주최 Coffee Roasters Alliance of Korea․ 월간커피앤티
주관 GCA대회조직위원회
대회일정 2018년 10월 18일 ~ 10월 21일
대회장소 aT Center
규정공지 월간커피앤티 및 크락공식 홈페이지 (www.crak.or.kr)
제 1 장. 2019년 GCA조직위원회
  • 대회장: 강대영, 지영구 
  • 조직위원장: 최성일
  • 운영위원회: 월간커피앤티, CRAK 사무국
  • 심사팀장회의: 심사위원장 4, 심사팀장 8, 대회장 1, 조직위원장 1, 운영국장1. 사무국장 1.
  • 심사위원회: 심사위원전원, 대회장 1, 조직위원장 1, 운영국장1. 사무국장 1.
  • EM 심사위원장: 송호열
  • SH 심사위원장: 황광우
  • CD 심사위원장: 김응수
  • RH 심사위원장: 김태훈
  • 에스프레소팀장: 김완균
  • 밀크베이스팀장: 백미선
  • 로스팅챔피언십팀장: 김정희
  • 핸드드립챔피언십팀장: 황미영 
  • 싱글오리진팀장: 명재석
  • 하우스팀장: 김충국
  • 콜드브루팀장 : 홍흥식
  • 드립백팀장 : 한창헌
  • 심사위원선발팀:  국승일, 서태수, 이대열, 이상협, 임동호, 임미리, 최문경, 황호림
제 2 장. 대회의 개요

주최권자인 Coffee Roasters Alliance of Korea(CRAK)과 월간커피앤티는 Golden Coffee Award(GCA)를 개최하며, 개최를 위해 GCA조직위원회를 구성한다. GCA조직위원회는 CRAK, 월간커피앤티, 타이틀스폰과 골드스폰으로 구성한다. 이에 조직위원장은 CRAK의 이사회가 임명한자가 역임하며, CRAK의 회장이 대회장을 역임한다. 단, 타이틀스폰이 있는 경우에는 월간커피앤티와 협의하여 대회장을 초빙할 수 있다.

제 3 장. 대회의 목적

골든커피어워드대회는 역사와 전통을 중시하며 국내 커피로스터의 권익을 증진하고 소비자인 국민의 건강과 행복을 증진시키기 위해 골든커피어워드(GCA)를 개최한다. 

 

제 1 절. 대회심사분야


1. 에스프레소 용 원두분야(매장부문/제조사부문)

2. 밀크베이스(카페라떼) 용 원두분야(매장부문/제조사부문)

3. 하우스블랜 용 원두분야(매장부문)

4. 싱글오리진 용 원두분야(매장부문/개인부문)

5. 콜드 브루 분야 (매장부문)

6. 드립백 분야 (매장부문) 

7. 로스팅챔피언쉽 분야(개인부문)

8. 핸드드립챔피언쉽 분야(개인부문)로 2019년 GCA를 구성한다.


제 2 절. 골든커피어워드규정


1. 참가자 

6개 분야의 출전과 시상기준은 커피숍기준이며, 싱글오리진, 챔피언쉽의 출전과 시상은 개인출전을 기준으로 한다. 또한 제조등록을 필한 제조업체 역시 참가가능하며 이 경우 심사방법과 출품방법은 모두 동일하다.

커피로스팅을 수행하는 로스터리 샵 또는 공장으로 원두출품이 가능한 커피 로스팅하우스이면 국적에 제한을 두지 않는다. 단 챔피언쉽은 개인출전 부문으로 19세 이상의 성인 누구나 국적에 관계없이 참가할 수 있다. (미성년자의 경우 보호자의 동의서를 제출하면 참가할 수 있다.)

참가자에 대한 인터뷰와 촬영 등은 주최자의 고유권한이며 이 대회와 관련한 모든 인터뷰 등은 주최자의 승인을 받은 후 가능하다. 또한 초상권이나 매장명 등을 사용하는 것에 대한 사용승인은 출품 및 참가신청서를 제출 한 것으로 대신한다. 


2. 심사위원회

1) 심사위원회의 구성 

(1) 심사위원장은 CRAK이사회와 조직위원회에서 심의를 거쳐 위촉한다.

(2) 심사위원의 선발은 소정의 워크샵과 심사시험을 거쳐 선발한다(단, 1∼4회 대회는 조직위원회의 추천에 따라 심사위원장이 교육을 통해 선발한다). 

(3) 심사위원의 선발은 심사위원장이 주관하는 심사위원 워크샵을 통해 선발하며, 그 기간은 행사기간을 고려하여 신축적으로 조정할 수 있다. 또한 심사위원 교육과 시험에 대한 내용은 심사위원장이 심사팀장과 협의하여 진행한다. 

(4) 심사위원회는 심사위원장(각 부문 1명), 심사팀장(각 분야 1명), 심사위원(합격자)으로 구성된다. 


2) 심사위원회의 업무

심사위원회는 일정 심사위원 교육을 이수하거나 통과한 자들로 구성하며 각 분야 심사위원 선발과 심사위원 배정, 대회심사, 심사시간 배정, 피드백, 건의와 항의사항의 처리 등 대회진행에 관련한 사항 중 심사의 공정성에 관련된 분야를 담당한다.


3) 심사위원의 자세

(1) 심사위원은 항상 공정한 심사가 되도록 최선의 노력을 다 해야 한다. 

(2) 워크샵과 심사 시에는 향수나 자극적인 향이 포함된 제품류를 사용해서는 안 된다.  

(3) 항상 새로운 산지와 품종, 가공법, 건조법, 로스팅 방법과 기술 등에 관심을 가져야 하고 추출법과 평가법 등에 대한 노력을 상시 기우려야한다.  

(4) 심사워크샵과 심사 전에는 자극적인 음식을 피해야한다.  

(5) 항상 대회와 관련한 업데이트 내용을 숙지해야하며, 새로운 규정에 적응하도록 한다. 

(6) 심사에 진지하게 임하며, 심사중 흡연 및 과도한 휴대폰 사용 자제 한다.


4) 심사위원장과 심사팀장의 역할

(1) 심사위원장은 심사위원을 선발하고 교육하는 역할을 담당한다. 

(2) 대회의 진행이 원활이 되도록 한다.

(3) 심사위원장은 에스프레소머신과 필터머신을 사용하는 6개 분야의 심사팀장과 현장로스팅, 핸드드립의 심사팀장을 대회시작 2개월 전에 선정하고 조직위원회와 주최자에게 통지한다.  

(4) 분야별 심사팀장은 각 분야에 필요한 물품리스트를 대회시작 1달 전까지 작성하여 심사위원장에게 제공하며 심사위원장은 이를 조직위원회와 주최자에게 대회시작 3주전에 전달하여 준비에 이상이 없도록 한다.

(5) 심사팀장은 대회시작 1일전까지 심사위원 선발을 위한 교육과 평가를 실시해야 하고 선발된 심사위원의 심사배정과 시간관리, 대회의 심사를 담당한다. 

(6) 심사팀장은 커피추출을 항상 확인하고 정확한 추출이 되고 있는지 관리할 의무가 있다. 

(7) 심사위원회의 모든 구성인원은 커피추출이 규정에 따라 정확히 추출하고 있는지 확인할 의무가 있으며 이에 대한 시정사항이 있는 경우에는 즉시 심사위원장과 협의하여 재추출 등의 조치를 취하도록 한다. 

(8) 로스팅팀장은 제공되는 생두의 정보가 공지된 생두와 동일한 것인지 확인해야하며 대회 1일 전까지 대회장에 도착하도록 점검해야한다. 


5) 심사위원의 교육

심사위원이 되고자하는 사람은 심사위원 모집기간을 통해 신청서를 접수해야하며, 교육을 통한 심사위원시험에 합격해야한다. 심사위원이 되고자하는 사람은 교육에 참석 전 규정과 시트, 심사방법을 숙지하고 참여해야한다. 


6) 심사위원의 역할

(1) 심사위원은 우수한 로스터리샵, 로스터, 바리스타의 발굴에 집중해야 한다.

(2) 공정하고 중립적인 자세를 취해야한다.

(3) 커피심사에 집중해야하며 로스터의 움직임과 퍼포먼스에 집중해야한다.

(4) 커피로스터라는 직업의 우수성을 알리고 홍보해야한다. 

(5) 커피로스터라는 프로정신과 고객과의 커뮤니케이션 능력, 커피에 대한 지식이 충분한 로스터를 발굴해야한다. 

(6) 다른 커피로스터들과 고객들에게 기술적, 정신적으로 긍정적인 영향을 주는 로스터를 발굴해야한다. 

(7) 핸드드립 심사위원은 핸드드립바리스타의 움직임과 퍼포먼스에 집중해야한다.


7) 심사위원의 주의사항

(1) 심사위원은 대회장에서 참가자나 코치와 대화를 하거나 인사를 나누는 것이 다른 사람들에게는 코치를 하는 것으로 보일 수 있다는 점에 주의한다. 

(2) 참가자에게는 심사위원이 권위적으로 보일 수 있음으로 항상 겸손한 태도를 보여야 한다.

(3) 스코어시트는 타인이나 카메라에 노출되지 않도록 해야 한다.

(4) 심사내용과 결과에 대한 어떠한 부정적인 의견도 언론, SNS 등에 게제해서는 안 된다. 

(5) 심사위원은 본인의 심사분야 외 출품 또는 챔피언쉽의 심사커피를 임의로 테이스팅(Tasting) 해서는 안 된다(단, 심사위원회에서 제공하는 커피는 예외이다).


8) 심사위원로고의 사용

(1) 심사위원로고는 GCA의 심사위원으로 위촉되는 경우에 사용이 가능하다.

(2) 사용기간은 심사위원으로 위촉된 날로부터 1년간 사용이 가능하다.

(3) 만약 위촉된 날로부터 1년이 경과한 후에 사용할 경우에는 “GCA Judge 2018"과 같이 로고와 함께 년도를 표기해야한다. 

(4) 로고의 크기는 해당 명함, 인터넷사이트 등 사용용도에는 관계가 없으나 불법적인 곳 또는 부정적인 영향을 주는 곳에는 사용이 불가하며, 오염되거나 변색 등이 되는 경우에는 즉시 직접 철거해야한다. 

(5) 사용크기는 인쇄나 프린트 등의 면적의 20%를 넘지 않아야한다. 

(6) 위의 규정을 위반하여 사용하는 경우에는 심사위원의 자격이 상실된다. 

모든 심사위원과 관계자들은 부정적인 사용에 대한 발견이 인지되는 경우, 사진이나 수집 등 증거를 첨부하여, 즉시 심사위원회에 이를 통지해야한다. 

(7) 심사위원회에는 이러한 통지를 받게 되는 경우, 즉시 심사위원장에게 이를 통지하고 관련 회의에 참석하여 해당 심사위원에 대한 징계회의에 참여한다. 


9) 심사분야

심사분야는 에스프레소부문, 밀크베이스(카페라떼)부문, 하우스블랜(필터커피)부문, 싱글오리진부문, 콜드브루부문, 드립백부문, 로스팅챔피언쉽부문, 핸드드립챔피언쉽부문으로 심사위원을 선발해 심사한다.


(1) 심사위원의 배정

에스프레소부문, 밀크베이스(카페라떼)부문, 하우스블랜(필터커피)부문, 싱글오리진부문, 콜드브루부문, 드립백부문 모두 심사위원은 센서리 심사위원으로 구성된다. 각 분야마다 하나의 커피를 심사할 때마다 심사위원은 3명을 배정한다. 단, 에스프레소부문, 밀크베이스(카페라떼)부문, 하우스블랜(필터커피)부문, 싱글오리진부문, 콜드브루부문, 드립백부문 6개 부문의 “파이널식스”에 대한 심사위원은 센서리 심사위원으로 4명을 배정한다. 

에스프레소부문, 밀크베이스(카페라떼)부문, 하우스블랜(필터커피)부문, 싱글오리진부문, 콜드브루부문, 드립백부문 6개 부문의 파이널식스에 대한 심사위원선발은 심사위원장이 심사위원의 출품여부, 심사평가의 편차, 심사경력 등을 고려하여 선발하고 대회최종일의 하루 전에 이를 당사자에게 통보한다.


(2) 심사평가

모두 3명의 심사위원의 점수합계를 통해 고득점 순으로 순위를 정한다.


(3) 동점자의 평가

동점자가 발생한 경우에는 센서리 심사 중 밸런스(Balance) 점수의 합이 높은 출전자 또는 출품자가 선발된다. 밸런스점수의 합이 같은 경우에는 단맛의 점수가 높은 출전자 또는 출품자가 선발된다. (단, 싱글오리진의 경우 단맛이 같으면 밸런스의 점수가 높은 출전자 또는 출품자가 선발된다.) 만약, 이 부분도 같다면 심사위원간 편차가 적은 커피를 우승자로 선정한다. 


(4) 시상

에스프레소부문, 밀크베이스부문은 2단계, 싱글오리진부문, 하우스블랜부문은 3단계의 심사를 통해 각 분야를 시상한다. 에스프레부문과 밀크베이스부문은 1차 심사에서, 싱글오리진부문과 하우스블랜드부문은 예선전 / 세미 파이널 심사에서 각 분야 고득점 커피 6개*2(2배수)를 선발하여 2차심사와 파이널 심사를 진행하며 이를 파이널식스로 부른다. 로스팅챔피언쉽부문과 핸드드립챔피언쉽부문, 바리스타챔피언쉽부문은 1회의 시연과 심사로 평가받게 된다. 출품부문의 3개 분야의 시상은 1위 1개, 2위 2개, 3위 3개의 매장으로 시상하고, 콜드브루부문, 드립백부문은 1위 1개, 2위 1개, 3위 1개의 매장으로 시상하며, 싱글오리진은 매장출품부문과 개인(일반)출품부문으로 나누고, 매장출품부문은 아프리카, 중남미, 아시아의 세 대륙으로 분야를 나누어 대륙별로 1위 1명, 2위 1명 으로 시상한다. 싱글오리진의 개인(일반)출품부문과 챔피언쉽 3개 분야 대회는 1위 1명, 2위 1명, 3위 1명에게 개인으로 시상한다. 제조사 출품부문 중 에스프레소와 밀크베이스부문은 1위 1개사, 2위 1개사, 3위 1개사로 시상한다. 


(5) 시상의 제한

에스프레소와 밀크베이스부문을 묶어 한 출품자가 각각 수상하는 경우에는 등위가 높은 분야의 한 부문만을 시상한다.

싱글오리진과 하우스부문을 묶어 한 출품자가 각각 수상하는 경우에는 등위가 높은 분야의 한 부문만을 시상한다.

제조사의 에스프레소와 밀크베이스 부문을 묶어 출품사가 각각 수상하는 경우에는 등위가 높은 분야의 한 부문만을 시상한다.


(6) 심사위원의 출품제한/심사제한

 심사자격을 취득한 심사위원은 출품4개 분야에 모두 출품할 수 없다. 자신의 출품분야는 자신이 심사하지 않는 분야에 국한한다. 또한 직간접적으로 심사에 영향을 줄 수 있는 챔피언쉽 분야의 해당 선수에 대한 심사를 제한한다. 이 경우 심사위원은 이를 심사팀장에게 보고하고 조치를 받는다.


10) 시간관리

대회의 원활한 진행을 위해 조직위원회는 시간관리자를 선정하고 각 분야에서 사용되는 시간을 기록함으로써, 출품자와 출전자가 정당한 심사를 받도록한다.


11) 점수관리

대회의 원활한 진행을 위해 조직위원회는 점수관리자를 선정하고 각 분야에서 평가된 점수를 기록하고 관리할 담당자를 두어야한다. 점수관리의 경우 심사위원장은 필요시 이를 확인할 수 있으며 재계산을 명할 수 있다. 


(1) 정보공개금지

심사의 점수를 담당하는 자는 심사위원장의 요구가 있는 경우를 제외한 점수공개요청을 거부해야한다. 이후 대회의 종료와 함께 점수는 조직위원회로 이관한다. 

(2) 스코어

조직위원회는 심사스코어시트를 분야별로 다른 컬러로 만들어 관리 및 분류가 용이하게 한다.

(3) 출품관리

스코어를 담당하는 자는 출품기간에 출품하는 커피가 주소지에 도착하면 이를 각 분야별로 고유번호(코드)를 부여하고 이를 비밀리에 관리해야한다. 이 코드는 최종적으로 심사결과를 확인하는 경우에 심사위원장에만 제공해야한다.


12) 촬영관리

대회의 홍보와 발전 그리고 기록을 위해 조직위원회는 대회를 촬영하고 이를 홍보 등에 활용한다. 대회의 공식촬영은 동영상과 사진으로 구별되며 이에 대한 촬영권에 관한 사항은 조직위원회에 있다. 이에 출품 또는 출전자의 커피와 시연, 시상 등에 사용되는 회사명과 초상권은 대회의 출품신청서와 출전신청서를 제출함으로서 촬영과 초상권을 허가한 것으로 한다. 


13) 시상준비용 서류의 준비

대회 조직위원회는 각 분야의 수상자의 수에 따라 미리 수상자의 칸을 빈칸으로 한 시트를 준비해야한다. 


3. 대회자원자(Staff & Volunteers)

대회조직위원회의 운영팀장은 대회의 원활한 진행을 위해 행사에 전반에 걸친 자원자를 대회의 개최 1개월 전까지 인터넷 등을 통한 자원자를 모집한다. 

모집분야는 행사진행, 심사진행으로 나누어 타임키퍼, 스테이지 클린업, 에스프레소 추출 스텝, 브루잉(Brewing=추출) 스텝을 공개모집하여 해당 교육을 별도로 진행해야한다.


4. 출품커피

각 분야 공히, 원두의 품종, 국가, 로스팅 정도(Roasting Degree), 블렌딩(Blending) 여부 등은 참가자가 결정한다. 다만, 싱글오리진(Single Origin) 분야는 한 국가의 커피를 사용해야한다. 


1) 출품커피의 정의

커피의 의미는 인공감미료, 향료 등 어떠한 첨가물도 허가치 않으며 순수 커피로 분쇄되지 않은 상태이어야 한다.


2) 커피출품

원두는 공고되어진 날짜까지 도착지에 도착해야하며 커피의 출품박스에는 출품자 이름, 출품 로스팅하우스(또는 회사)의 명칭, 연락처가 기록되어 있어야한다. 단, GCA에서 제공한 커피봉투 또는 봉투의 안쪽에 식별이 가능한 모든 표기를 금지한다. 만약, 제공된 커피봉투의 내부 또는 외부 등에 식별가능한 기호, 명함 등 인위적인 조작이 있는 경우 이는 실격처리 한다. 이에 대한 봉투외부 위반이 있는 경우에는 코드생성자가 그리고 봉투내부에 위반이 있는 경우에는 해당 팀장과 추출담당자는 즉시 이에 대해 심사위원장에게 보고하고 심사위원장은 심사중지 및 실격을 결정한다. ( 매장출품분야에서 수상한 부문의 커피는 매장에서 최소 3개월 동안은 고객에게 제공할 수 있도록 그 양을 준비한다.)

 

3) 심사위원에게 제공

4분야의 추출은 분야별로 정의된 것과 같이 진행된다. 단, 서브는 에스프레소와 밀크베이스 분야는 추출 후 1분 이내에 심사위원에게 제공한다. 만약 1분이 경과한 경우에는 심사위원, 심사팀장, 추출담당자는 재추출을 명할 수 있다.


제 3 장. 심사기준

개정심사기준 summary - GCA 대회 전 중요공지를 우선순위에 둔다

하우스블랜드/ 싱글오리진 예선전 / 세미 파이널 / 파이널 세단계 심사로 진행
예선전은 커핑방식으로 결함 평가(Fault Evaluation)을 심사하여 세미파이널 진출여부만 결정
파이널은 무대에서 진행하는 것을 고려- 하우스/싱글
콜드브루/드립백 콜드브루 -10개의 커피가 선별될때까지 예선전 진행 – 토너먼트 O.X 방식 100g의 원두 함께 출품.
드립백- 출품원두량을 12g으로 결정.
로스팅 챔피온십 사전 정보제공 시트 미리 제출 / 센서리 시트는 싱글시트를 사용,
생두는 지정생두를 하나만 사용하도록 조정 또는 대륙별로 커피 지정 예정.
시작과 종료는 터치 또는 타임을 외치는 시점으로 한다.
핸드드립 챔피온십 시연시간 15분으로 변경, 센서리 심사위원 3명으로 변경,
시트지 항목에 쓴맛 평가 신설 및 커피설명능력 사항 변경

1. 에스프레소(Espresso)용 원두분야

출품한 원두를 정해진 추출기준에 따라 임의의 바리스타가 추출하여 서브한다. 이 때 심사평가는 크레마의 컬러, 지속성, 신맛, 단맛, 에프터테이스트, 플레이버, 촉감, 밸런스로 평가한다. (추출기술에 대한 평가는 없다)


1) 평가기준

(1) 컬러: 크레마의 컬러는 다양한 색상을 가지고 있으며 붉은색, 갈색, 노란색 등으로 구성되며, 굵은 거품이 없고 매끄러운 상태를 유지해야한다.

(2) 지속성: 크레마의 지속성은 두께와 복원력을 확인할 수 있도록 잔을 기우려 테스트 한다.

(3) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 평가한다.

(4) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단맛의 역할을 감안하여 평가한다.

(5) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다.

(6) 촉감: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(7) 에프터테이스트(Aftertaste): 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는 가에 대한 평가이다.

(8)밸런스: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.


2) 채점방식

채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


3) 스코어 시트

(첨부참조)


4) 머신의 규정

(1) 에스프레소머신

머신의 선택은 대회조직위원회와 심사위원회의 합의에 의해 공식머신이 정해진다. 머신의 상태는 2그룹에 커피파우더를 정확히 넣고 추출하면서 점검이 이루어져야한다. 이때 머신의 상태는 다음과 같이 셋팅된다.

가) 압력: 9.5bar로 셋팅된다.

나) 추출온도는 94도 +/- 2도로 셋팅된다.

다) 추출양은 20-30ml.

라) 추출시간은 20-30초를 사용한다.

마) 투입량은 2잔을 기준으로 14-20g으로 한다.


(2) 그라인더

그라인더는 대회조직위원회와 심사위원회의 합의에 의해 공식그라인더가 정해진다. 그라인더는 입자조절이 가능한 모델이어야 한다.

2. 밀크베이스(Milk Base)용 원두분야

출품한 원두를 정해진 추출기준에 따라 임의의 바리스타가 추출하여 서브한다. 이때 심사평가는 크레마와 우유거품의 컬러대조, 커피와 우유의 단맛, 플레이버, 촉감, 밸런스로 평가한다. (추출기술에 대한 평가는 없다)


1) 평가기준

(1) 대조: 크레마의 컬러와 우유거품이 선명한 대조를 이루면서 식감을 자극할 느낌을 가지고 있는지 평가하는 항목이다. 이때 표면에는 굵은 거품이 없고 매끄러운 상태를 유지해야한다.

(2) 단맛: 커피의 맛과 우유에서 올라온 단맛이 조화를 이루는지 평가한다.

(3) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야한다.

(4) 촉감: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피와 우유의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(5) 밸런스: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다. 특히, 우유에 치우지지 않고 커피의 향과 맛이 분명하게 느껴지는지 평가한다.


2) 채점방식

채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


3) 스코어 시트

(첨부참조)


4) 머신의 규정

(1) 에스프레소머신

에스프레소머신의 규정은 에스프레소분야의 규정에 따른다.

(2) 그라인더

그라인더의 규정은 에스프레소분야의 규정에 따른다.

3. 하우스블랜(House Blend) 용 원두분야

3a. 예선 (커핑방식)

출품한 원두는 SCA기준 커핑 방식으로 임의의 바리스타가 추출한다. 이 때 심사 평가는 추출된 커피의 신맛과 단맛, 촉감과 플레이버, 에프터테이스트, 밸런스를 종합적으로 평가하여 세미파이널 진출여부를 결정한다.


3b. 세미파이널, 파이널 (브루윙 방식) :

출품한 원두를 정해진 추출기준에 따라 임의의 바리스타가 추출하여 서브한다. 이때 심사평가는 추출된 필터커피의 신맛과 단맛, 촉감과 플레이버, 에프터테이스트, 밸런스, 종합을 평가한다.


1) 평가기준


1a) 예선

(1) 결함평가(Faults Evaluation) : 커피에서 부정적인 향미가 발견되는지에 대 한 평가이다. 잘못된 생두 선택에서 오는 부정적인 향미, 잘못된 로스팅에서 오 는 부정적인 향미, 균일성(uniformity) 여부를 평가한다.

1b) 세미파이널, 파이널

(1) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 높이 평가한다.

(2) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야 하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단맛의 역할을 감안하여 평가한다.

(3) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야 한다.

(4) 촉감: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(5) 에프터테이스트(Aftertaste): 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는 가에 대한 평가이다.

(6) 밸런스: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.

(7) 종합(Overall) : 심사위원의 주관적인 점수를 반영한다. 상기 평가 항목에서 심사위원 개인이 중요하다고 여겨지는 평가항목의 점수를 적극 반영할 수도 있다.


2) 채점방식

2a) 예선

(1) 심사는 커핑 방식으로 추출한 커피를 출품커피당 2개의 컵으로 구성하여 심사한다.

(2) 세미파이널의 예선 탈락, 세미파이널 진출 여부를 선택한다.


2b) 세미파이널, 파이널

(1) 심사는 머신에서 추출한 커피를 한 용기에 담아 심사한다.

(2) 채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


3) 스코어시트

(첨부참조)


4) 머신의 규정

(1) 필터머신

필터머신의 선택은 대회조직위원회와 심사위원회의 합의에 의해 공식머신이 정해진다. 머신의 상태는 커피파우더를 정확히 넣고 추출하면서 점검이 이루어져야한다. 이때 머신의 상태는 다음과 같이 셋팅된다.

가) 물의투입량은 1000ml을 계량하여 투입한다.

나) 추출온도는 94도 +/- 2도로 셋팅된다.

다) 추출양은 840∼880ml가 계속추출이 되도록 설정된 것에 따른다.

라) 추출시간은 4∼5분사이로 한다. 이때 시간은 추출접촉 버튼이 작동되면서 표 시등이 켜지는 시간으로 부터 연속해서 추출되는 것이 멈춘 시간으로 방울방울 떨어지면 즉시 추출을 멈추고 심사위원에게 서브한다.

마) 커피파우더 투입량은 60g으로 한다.

바) 필터는 공식필터머신사가 지정한 것으로 한다.


(2) 그라인더

그라인더는 대회조직위원회와 심사위원회의 합의에 의해 공식그라인더가 정해진다. 그라인더는 입자조절이 가능한 모델이어야 한다.

입자에 대한 규정은 에스프레소 그라인더와 달리 정해진 굵기로 동일하게 모든 커피가 심사 받아야한다. 입자의 굵기는 심사위원 워크샵에서 정해진다.

싱글오리진(Single Origin) 용 원두분야

4a. 예선 (커핑방식)

출품한 원두는 SCA기준 커핑 방식으로 임의의 바리스타가 추출한다. 이 때 심 사 평가는 추출된 커피의 신맛과 단맛, 촉감과 플레이버, 에프터테이스트, 밸런 스를 종합적으로 평가하여 세미파이널 진출여부를 결정한다.


4b. 세미파이널, 파이널 (브루윙 방식) :

출품한 원두를 정해진 추출기준에 따라 임의의 바리스타가 추출하여 서브한다. 이때 심사평가는 추출된 필터커피의 신맛과 단맛, 촉감과 플레이버, 에프터테이스트, 밸런스, 종합을 평가한다.


출품분야 : 싱글오리진용 원두분야는 개인출품 분야와 로스터리카페= 출품분야로 나뉘며 로스팅 하우스는 다음 세 개의 대륙으로 출품분야를 나눈다.

i 아프리카

ii 중남미 : 미국(하와이), 멕시코, 카리비안 국가를 포함한다.

iii 아시아 : 예멘과 호주를 포함한다.


출품한 원두를 정해진 추출기준에 따라 임의의 바리스타가 추출하여 서브한다. 이때 심사평가는 추출된 필터커피의 신맛과 단맛, 촉감과 플레이버, 에프터테이스트, 밸런스를 평가한다.


1) 평가기준

1a) 예선

(1) 결함평가(Faults Evaluation) : 커피에서 부정적인 향미가 발견되는지에 대한 평가이다. 잘못된 생두 선택에서 오는 부정적인 향미, 잘못된 로스팅에서 오는 부정적인 향미, 균일성(uniformity) 여부를 평가한다.


1b) 세미파이널, 파이널

(1) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 높이 평가한다.

(2) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야 하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단맛의 역할을 감안하여 평가한다.

(3) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야 한다.

(4) 촉감: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(5) 에프터테이스트(Aftertaste): 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는 가에 대한 평가이다.

(6) 밸런스(Balance) : 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.

(7) 종합(Overall) : 심사위원의 주관적인 점수를 반영한다. 상기 평가 항목에서 심사위원 개인이 중요하다고 여겨지는 평가항목의 점수를 적극 반영할 수도 있다.


2) 채점방식

2a) 예선

(1) 심사는 커핑 방식으로 추출한 커피를 출품커피당 2개의 컵으로 구성하여 심사한다.

(2) 세미파이널의 예선 탈락, 세미파이널 진출 여부를 선택한다.


2b) 세미파이널, 파이널

(1) 심사는 머신에서 추출한 커피를 한 용기에 담아 심사한다.

(2) 채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


3) 스코어시트

(첨부참조)


4) 머신의 규정

(1) 필터머신

필터머신은 하우스블랜 커피와 동일한 기준으로 사용한다.

(2) 그라인더

그라인더는 하우스블랜커피와 동일한 기준으로 사용한다.

5. 콜드 브루(Cold Brew Coffee) 분야

출품 자격은 식음료 사업자 기준이며, 출품자가 준비한 원두 (싱글오리진, 브랜딩, 로스팅정도 상관없음)를 분쇄하여 실온의 음용수를 이용하여 가압하지 않고 필터링된 커피를 콜드 브루라 칭한다.


1) 출품기준

(1) 매장에서의 위생상태를 최대한 유지해서, 관리된 기물을 이용하여 추출한다.

(2) 원두와 물 이외에 어떠한 첨가물도 허용하지 않는다.

(3) 출품된 콜드 브루 커피에 이물질이 없어야 한다.

(4) 출품자는 어떠한 표기도 하지 않은 지정된 용기 두 개에 담아서 사무국으로 출품한다.

(5) 가향방지를 위해 100g의 원두도 함께 제출한다.


2) 평가기준

예선전을 토너먼트 O, X 방식으로 (3명의 심사위원 중 2명이 “O”이면 통과)

최상의 커피 10개를 선정한 후, 필터 커피와 동일한 기준으로 심사를 진행하고 각 항목에 가산점은 아래와 같다.


(1) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 높이 평가한다.

(2) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야 하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단맛의 역할을 감안하여 평가한다.

(3) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야 한다.

(4) 촉감X2: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(5) 에프터테이스트(Aftertaste)X2: 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는 가에 대한 평가이다.

(6) 밸런스(Balance)X2: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.


3) 채점방식

예선전 : 무작위로 뽑아 1차 토너먼트 진행후 선별된 커피로 2차 토너먼트 진행,

같은 방식으로 최종 10개의 커피를 선별한다.

(1) 출품된 커피를 한 용기에 담아 심사한다.

(2) 채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


4) 스코어시트

(첨부참조)

6. 드립백(Drip Bag Coffee) 분야

출품 자격은 식음료 사업자 기준이며, 출품자가 준비한 원두 (싱글오리진, 브랜딩, 로스팅정도 상관없음)를 분쇄하여 드립백에 넣은 커피를 드립백이라 칭한다.

시상은 1, 2, 3위 각 한 개 업체이고 상패로 한다.


1) 출품기준

(1) 매장에서의 위생상태를 최대한 유지해서, 관리된 기물을 이용하여 분쇄한다.

(2) 원두 이외에 어떠한 첨가물도 허용하지 않는다.

(3) 출품자는 어떠한 표기도 하지 않은 제공된 드립백과 파우치를 사용해서 사무국으로 출품한다.


2) 평가기준

필터 커피와 동일한 기준으로 심사를 진행하고 각 항목에 가산점은 아래와 같다.


(1) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 높이 평가한다.

(2) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야 하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단맛의 역할을 감안하여 평가한다.

(3) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야 한다.

(4) 촉감X2: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

(5) 에프터테이스트(Aftertaste)X2: 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는 가에 대한 평가이다.

(6) 밸런스(Balance)X2: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.


3) 채점방식

(1) 추출된 커피를 한 용기에 담아 심사한다.

(2) 채점척도는 7점 척도를 이용한다.

1점: 매우부정적

2점: 부정적

3점: 보통

4점: 긍정적

5점: 뛰어남

6점: 매우 뛰어남

7점: 최고

최하점은 1점이며 이후 중간점수는 0.25단위로 부여할 수 있다.


4) 스코어시트

(첨부참조)


5) 추출의 규정

가) 추출 온도는 90도 +/- 2도로 세팅된다.

나) 드립포트에 물 400ml 넣고 완전개방 후 5초 뒤 물을 완전히 잠그고 20초 뜸 들인후, 다시 최대 개방 후 100ml를 1분 50초 안에 추출한다.

다) 총추출량은 100ml로 한다.

라) 투입량은 1bag을 기준으로 12g으로 한다.

7. 로스팅챔피온쉽(Roasting Championship)대회

로스팅챔피언쉽은 행사현장에서 진행하며 로스터의 로스팅에 대한 기량을 겨루는 대회이다. 대회의 진행은 추첨에 의해 순서를 정하며, 센서리는 심사는 원두제출 후 다음날에 평가되어야 한다.


1) 로스터머신

(1) 로스팅챔피언쉽의 로스터머신은 대회조직위원회가 정하여 발표한다.

(2) 조직위원회는 로스터머신을 운영하기 위해 필요한 저울, 온도계, 스쿱, 스텐인레스 볼, 작업보조테이블, 컬러메트, 보조조명 등을 준비해 주어야 한다.

(3) 로스터머신을 운영하기 위해 필요한 작업대와 계량등을 위한 보조작업대를 제공받게 되며 이 두 작업대는 “ㄱ”형태로 배치된다.

(4) 그라인더는 필터커피와 동일한 기준으로 사용한다.

(5) 기술인력의 대기

조직위원회는 대회에 제공되는 머신류를 제공하는 업체나 개인이 대회기간동안 기술인력을 대회장에 배치하여 머신류가 완전한 상태에서 사용되도록 해야 한다.


2) 생두(Green Coffee)

대회 조직위원회는 대회시작 10일전까지 공식 생두를 공식인터넷사이트를 통해 공지해야 한다. 참가선수는 생두의 선택과 로스팅 프로파일을 자신이 결정하여 대회에 참여한다. 생두를 하나만 사용하도록 조정하거나, 대륙별로 지정 할 수도 있다.( 대회전 중요공지 확인 )


3) 대회시간의 부여

(1) 참가자는 자신의 경연순서에 18분의 준비과정과 18분의 시연시간을 제공받게 된다.


(2) 참가자는 자신의 경연순서의 1시간 전에 도착해야하며 시연과정 시작시간까지 도착하지 못한 경우에는 실격처리 한다.

Stage 1

Stage 2

Stage 3

준비 18분

스테이지 크리닝(staff)

시연 18분

시연 18분

준비 18분

스테이지 크리닝

스테이지 크리닝(staff)

시연 18분

준비 18분

4) 대회절차

(1) 오리엔테이션의 참가

참가자는 공지되는 날짜와 시간, 장소에서 열리는 오리엔테이션에 참가하기를 권하며 오리엔테이션에 참가하지 않아 발생하는 손해는 참가자의 책임이다. 단, 오리엔테이션에는 코치가 대신 참여할 수 있다. 오리엔테이션에서는 대회에 대한 질문과 시연순서를 추첨하게 된다.

(2) 스테이지

대회에 제공되는 시연스테이지는 2개의 스테이지로 구성된다. 첫 번째 스테이지는 생두선별을 위한 스테이지와 두 번째 시연스테이지로 구별된다.

(3) 생두선별

선수는 생두선별스테이지에서 주어진 시간동안 선수가 대회측에 요청한 생두를 제공받아 이를 선별하는 과정을 가질 수 있다. 이 때 제공되는 생두량은 제한이 있다.

(3) 준비

선수는 18분의 준비시간을 제공받게 된다. 준비시간은 시연스테이지에서 시작한다. 준비의 시작은 타임키퍼에게 시작을 알리면서 준비시간을 제공받게 된다.

(4) 시연

선수는 18분의 시연시간을 제공받게 된다. 시연은 시연스테이지에서 시작한다. 시연의 시작은 심사팀장에게 시작을 알리면서 시연시간을 제공받게 된다.


5) 준비

준비시간의 시작은 준비시간에 돌입하기 위해 제공되는 순서의 시작부터는 자신의 그린커피와 보조도구의 운반은 참가자 자신만이 진행가능하며 코치 등의 도움을 받을 수 없다. 참가자의 준비과정에 코치나 관객은 코칭이나 도움을 줄 수 없으며, 만약 이러한 코칭이 이루어졌다고 심사위원장이 판단하는 경우 준비과정 중간이나 종료 후 해당 선수는 실격을 받게 된다.

(1) 준비과정에서는 로스터머신의 청소, 정비, 테스트 로스팅을 진행해 볼 수 있다.

(2) 준비과정 완료 후 화력을 on 또는 off하는 것은 본인의 결정에 따른다. 또한 시연과정까지 화력을 자유롭게 조절할 수 있다. 하지만 온도관리 외에는 어떠한 것도 조정하거나 만질 수 없다.

(3) 준비과정시간보다 늦게 도착한다면 시연과정에 참여할지의 여부를 자신이 결정해야하며 만약 참여하게 되더라도 추가시간을 제공받지는 못한다.

라) 자신의 준비시간이 되었을 때 로스터머신은 가스가 off된 상태이며 드럼이 회전하는 상태이다. 또한 제공되는 시점에서 온도는 정해지지 않은 상태임으로 자신이 점화하면서 이를 관리해야한다.

(4) 준비과정의 시작은 대회 시간관리자(타임키퍼)와 선수와의 시작신호를 시작으로 하여 18분이 경과하거나 선수의 요청으로 준비과정은 종료된다.


6) 시연

선수의 시연 중에 코치나 관객의 코칭이나 도움을 받을 수 없으며, 만약 이러한 코칭이 이루어졌다고 심사위원장이 판단하는 경우 시연 중간이나 종료 후 해당 선수는 실격을 받게 된다.

(1) 준비과정완료 후 시연과정으로 전환하는 것은 심사팀장원의 신호에 의하며, 로스터가 자신의 시작을 알리는 신호를 심사팀장에게 함으로서 18분의 시작을 알린다.

(2) 로스터는 시연과정시간 동안 로스팅, 냉각을 완료하여 생산된 원두 전체를 심사위원장에게 제출해야한다.

(3) 만약 시간의 초과하는 경우 다음과 같이 총점에서 감점한다.

- 18분 초과 후 1초마다 1점씩 감점한다. 만약 시연과정이 19분를 초과하는 경우에는 실격 처리한다.

(4) 시작과 종료는 로스터가 터치 또는 타임을 외치는 시점으로 한다.



7) 테크닉컬 심사규정

Part 1. 작업 전 청결상태

테크닉컬 심사위원은 시연의 시작과 함께 작업대 등의 청결상태를 확인해야 한다. 특히, 호퍼내부의 먼지류, 콜렉션드로우(Collection drawer), 냉각기, 작업도구, 복장위생, 작업도구의 정리정돈 등을 살펴야 한다.

Part 2. 시연설명

테크니컬 심사위원은 선수의 설명을 듣고 이를 기록해야 한다. 특히, 로스팅 예정 강도와 그에 따른 의도(이유), 블랜딩을 하는 경우에는 그 의도와 표현하려는 맛과 향, 자기소개, 생두를 선택한 이유, 로스팅 진행 방식에 설명 등을 로스팅이 진행되거나 사전에 설명하는지에 대한 내용을 확인해야 한다.

Part 3. 시연안전

테크니컬 심사위원은 선수가 로스팅을 진행하면서 안전하게 머신을 운영하는지 확인해야 한다. 다음의 사항에 맞추어 확인한다. 드럼이나 앞면 등 뜨거운 부분에 신체 일부가 닿거나 화재위험물이 닿는 경우, 밸트 등 회전부분에 신체나 복장 등이 다가가는 경우, 흡기부위에 머리카락이나 옷 등이 가까이 가는 동작, 배출된 원두에 30초 이내에 손을 넣는 행위, 점화 가능한 물체의 접근등이 이루어져 위험요소가 발견되는지, 배출 종료 즉시 가스를 잠궜는지 여부를 확인하여 안전에 대한 점수를 부여한다.

Part 4. 시연위생

시연위생은 머리카락이나 침 등이 커피전반에 접촉 될 수 있는지 여부를 확인하는 것으로 땀이나 분비물이 커피와 접촉되지 않도록 하는지 여부, 위생적인 모자를 착용하는지, 생두용 그릇행주와 원두용 그릇행주, 작업대와 머신용 행주를 구별하여 사용하는지 여부를 확인한다. 또한 불필요하게 생두나 원두에 신체를 접촉이 이루어지는지 평가한다.

Part 5. 시연기술

맛과 향을 위한 조치를 취하는지에 대한 여부를 판별하는 심사이다. 즉, 에어 플로우(Air flow)를 로스팅과 냉각에 정확히 사용하는지, 생두 올리기 전 잔여 생두가 있는지에 대한 확인, 투입 15초 전에 생두를 호퍼에 올리는지, 생두투입 즉시 타이머를 작동하는지, 생두투입 완료 후 즉시 호퍼 핸들을 닫는지, 댐퍼(Damper)를 온도를 올려가며 점차 개방하거나 그렇지 않은 경우 시연설명에서 이유를 설명하는지(설명했다면 문제없음), 냉각은 최소4분을 유지하는지. 자신의 시연동작에 따른 시간을 확인하는지, 배출구는 최대한 개방하여 전체 원두가 배출되는 시간의 차를 최소화하는지, 로스팅된 원두 전체를 제출하는지, 제출한 원두의 중간층의 온도가 45도 이하인지를 확인한다. 또한 배출 직전 화력을 끄는지, 배출완료 후 즉시 배출구를 원래 위치로 놓는지, 자신의 로스팅 일지를 기록하고 있는지. 가스압력 게이지와 온도계를 점검하며 로스팅 정도를 확인하는지, 냉각완료 후 원두를 제출하기 전 에어플로를 드럼방향으로 놓고 댐퍼를 완전 개방하는지(일일 로스팅 작업이 완료되었다는 전제를 둠) 냉각 시 스티어(Steer)가 없는 기종의 경우, 규칙적이고 고르게 냉각하기 위해 저어주는지 여부, 작업 완료 후 무게측정을 통해 생산량을 점검하는지 확인한다. 또한 시연기술에는 자신만의 일지를 통해 정보를 생성하고 보관하려는 노력을 평가하며, 불필요한 샘플러 점검을 하는지, 시연설명과 로스터조작의 일치 등을 평가한다.

Part 6. 작업 후 청결상태

심사위원은 선수의 종료선언 후 또는 원두 제출 후 작업대와 머신, 도구류의 청결상태를 확인해야한다.

Part 7. 전체적인 인상

선수의 동작은 세련되고 정확해야하며, 불필요한 동작이 없어야한다. 심사위원은 선수의 시연기술과 커피설명, 안전, 위생에 대한 전반적인 점수를 반영하여 선수의 점수를 부여한다.


8) 스코어시트(Score Sheet)

(첨부 참조)


9) 센서리(Sensory)심사

(1) 로스팅챔피언쉽(Roasting Championship)의 센서리 평가는 필터커피와 동일한 기준으로 심사한다. 단, 선수가 시연과정 중에 제시한 맛과 향에 대한 정보를 감안하여 가산점을 받게 된다.

(2) 로스팅챔피언쉽(Roasting Championship)에서 제출된 커피는 제출일의 다음날 심사하게 되며 이때 심사방법은 기계추출이 아닌 생두의 품질 커핑방법(Method for Green Coffee Cupping by COE)을 이용한다. 4잔 모두 180ml/8.5g을 이용하여 품질을 평가한다.

(3) 로스팅 챔피언쉽에 사용하는 시트는 싱글오리진 파이널시트를 사용한다.


10) 로스팅 시연

(1) 참가자는 자신의 시연과정 중 자기소개, 자신의 생두에 대한 설명과 맛과 향에 대한 설명, 로스팅의 포인트를 두려는 이유 등을 설명해야하며, 이를 통해 자신의 생두와 로스팅에 대한 전문성을 증명해야한다.

(2) 테크닉 심사위원은 참가자의 설명을 규정에 따라 정리해야하며, 참가자가 로스터머신을 소중히 다루는지, 깨끗이 정리하며 사용하는지, 안전하게 사용하는지 등을 평가해야한다.

(3) 참가자는 준비과정이나 시연중 기계적인 이상이 발생하는 경우에는 ‘테크닉컬 타임’을 요청할 수 있으며 이때 시간관리자는 준비 또는 시연과정을 정지할 수 있다.

(4) 참가자의 테크니컬타임이 참가자의 로스터머신(Roaster Machine)에 대한 이해부족이거나 기계적 이상이 없다고 심사팀장과 심사위원장이 판단하는 경우에는 시간의 정지를 인정받지 못하게 되며 다시 준비과정이나 시연과정에 들어가는 것은 인정되지 않는다.

(5) 온도의 측정: 테크닉 심사위원은 선수가 제출한 원두를 즉시 온도를 측정하여 기록해야한다.

(6) 로스터머신 규정: 2018년

가) 머신작업대 높이 넓이 깊이(500*1800*700)

나) 작업대 높이 넓이 깊이(700*1800*700)

(7) 음악의 선택:

선수는 시연시간 18분 동안 규정에 맞추어 음악은 자신이 선택하여 대회운영위원회에 전달해야하며 만약 선택이 없다면 대회운영위원회에서 제공되는 배경음악을 그대로 사용하게 된다. 음원의 제공은 CD 또는 USB의 형태로 제공되어야하며 대회 전체일정 종료 이전에 까지만 선수가 직접 이를 회수할 수 있다.

(8) 피드백

대회 심사위원장은 참가 선수의 기술적 역량을 대회가 종료된 직 후, 선수자신의 요청이 있는 경우 이를 심사용지를 바탕으로 기술적 발전방향을 피드백을 통해 제공해 주어야한다.

(9) 스테이지 클리닝(Stage Cleaning)

스텝은 선수의 퇴장 즉시 머신을 정지시키고 집진기 내의 실버스킨(Silver Skin)과 콜렉션드로우 내의 먼지를 제거하고 각종 이물질이 작업대에 있는지를 확인한 후 다음 선수에게 입장을 허락해야한다. 이때 입장선수는 자신의 준비시작 시작 선언 전에 위생상태 등을 확인하고 청결사항을 요청할 수 있다.


11) 참가자의 항의

(1) 참가자는 대회진행이나 시연중 문제점이 발생하는 경우에는 심사위원장에게 서면으로 항의의 의사를 전달해야한다. 항의시에는 자신의 이름과 전화번호, 항의사항, 처리요청방향을 정확히 기록하여 사건발생 후 24시간이내에 사무국에 접수해야한다.

(2) 심사위원장은 항의서를 받게 되는 경우 24시간이내에 해당 심사팀장과 조직위원장을 소집하여 항의에 대한 조사와 결정을 내려야한다. 내려진 결정은 24시간 이내에 항의자에게 통보해야한다. 항의에 대한 결정은 최종결정이다.

8. 핸드드립챔피언쉽(HandDripChampionship)대회

대회조직위원회는 드립포트(Drip Pot)와 필터(Filter)를 이용한 핸드드립챔피언쉽을 개최한다.


1) 핸드드립챔피언쉽대회

핸드드립챔피언쉽은 행사현장에서 진행하는 핸드드립대회로 바리스타의 핸드드립에 대한 기량을 겨루는 대회이다. 대회의 진행은 추첨에 의해 순서를 정하며, 테크닉심사(2명)와 센서리 심사(3명)는 준비와 시연과정에서 핸드드립바리스타의 서비스와 함께 즉시 평가 한다.


2) 핸드드립 바리스타 도구

(1) 핸드드립챔피언쉽의 추출도구 및 시연기물은 자신이 직접 선택해 대회에 참여한다.

(2) 조직위원회는 대회를 운영하기 위해 필요한 공식지정원두, 공식그라인더, 공식지정물, 온수기, 작업테이블, 보조테이블, 심사테이블을 준비한다.


3) 원두의 선택

(1) 공식지정원두가 있을 시에는 대회에서 참가자는 반드시 조직위원회에서 현장 에서 제공되는 원두를 사용하여야 한다.

(2) 조직위원회는 대회용 원두 제공이 있어 다음의 조건을 충족하여야 한다.

2-1) 조직위원회는 대회용 원두의 종류, 상태를 참가자들에게

사전 공지 하여야 한다.

2-2) 조직위원회는 대회용 원두를 대회일 기준 10일 이내로

로스팅 하여야 하며, 대회용 원두는 원두에 적절한 온도와 습도를

유지, 보관하여 최적의 상태를 유지하도록 한다.

2-3) 원두에 따른 분쇄입자, 추출온도, 추출시간은 참가자가 결정한다.

대회의 공식 지정 원두가 없을 시에는 참가자는 원두의 선택과 분쇄입자, 추출온 도, 추출시간을 자신이 결정하여 참여 한다. (행사 상황에 따라 변동가능)


4) 시간의 부여

(1) 참가자는 자신의 경연순서에 10분의 준비과정과 15분의 시연시간을 제공받는다.

(2) 참가자는 자신의 시연순서의 1시간 전에 도착해야하며 준비시간까지 도착하지 못한 경우에는 실격처리 한다. 

Stage 1

Stage 2

Stage 3

준비 10분

크리닝(staff)

시연 15분

시연 15분

준비 10분

크리닝(staff)

크리닝(staff)

시연 15분

준비 10분

5) 대회절차

(1) 오리엔테이션의 참가

참가자는 공지되는 날짜와 시간, 장소에서 열리는 오리엔테이션에 참가하기를 권하며 오리엔테이션에 참가하지 않아 발생하는 손해는 참가자의 책임이다. 단, 오리엔테이션에는 코치가 대신 참여할 수 있다. 오리엔테이션에서는 대회에 대한 질문과 시연순서를 추첨하게 된다.

(2) 대회에 제공되는 시연장소는 3개의 스테이지로 구성된다. 따라서 참가자는 전체 25분을 이용하게 된다.

(3) 준비시간에 돌입하기 위해 제공되는 순서에서부터 자신의 커피와 보조도구의 운반은 참가자 자신만이 진행가능하며 코치 등의 도움을 받을 수 없다.

(4) 참가자의 준비과정과 시연과정에 코치나 관객은 코칭이나 도움을 줄 수 없으며, 만약 이러한 코칭이 이루어졌다고 심사위원장이 판단하는 경우 시연의 과정 중간이나 종료 후 해당 선수는 실격을 받게 된다.


6) 준비과정

(1) 준비과정에서는 추출도구와 서비스기구의 청소, 정비, 워밍(Warming), 테스트 추출, 심사테이블 셋팅(Table Setting)을 진행할 수 있다.

(2) 준비과정 시간 종료 후에는 어떠한 도구나 기구를 만질 수 없으며 개인의 복장정비만 가능하다.

(3) 준비과정 대기시간(준비과정의 15분전)보다 늦게 도착한다면 준비과정에 참여할지의 여부를 자신이 결정해야하며 만약 참여하게 되더라도 추가시간을 제공받지는 못한다.

(4) 자신의 준비시간이 되었을 때 핸드드립바리스타는 온수기의 히터가 켜져 있는지, 위생상태는 좋은지 등을 직접 관리해야한다.

(5) 준비과정의 시작은 대회 시간관리자(Time Keeper)와 선수와의 시작신호를 시작으로 하여, 10분이 경과하거나 선수의 요청으로 준비과정은 종료된다.

(6) 준비시간의 경과는 3분, 1분, 30초의 시간이 남아 있음을 타임키퍼가 선수에게 알려준다.


7) 시연과정

(1) 준비과정완료 후 시연과정으로 전환하는 것은 심사팀장의 보조신호에 의하며, 바리스타가 자신의 시작을 알리는 신호를 심사팀장에게 함으로서 15분의 시작을 알린다.

(2) 바리스타는 시연과정시간 동안 3잔의 커피를 추출하여 심사위원 3명에게 각각 서비스해야한다. 서비스되는 커피의 양은 각80ml-120ml이어야 하며, 서비스 후 커피가 바리스타에게 남아있어서는 안 된다.

(3) 커피추출 후 최대한 빨리 서비스 하며 테이블 정리 후 수신호로 시연시간을 종료한다.

(4) 만약 시간의 초과하는 경우 다음과 같이 총점에서 감점한다. 15분 초과 후 1초마다 1점씩 감점한다. 만약 시연과정이 16분을 초과하는 경우에는 실격처리 한다.

(5) 시연시간의 경과는 3분, 1분, 30초의 시간이 남아 있음을 타임키퍼가 선수에게 알려준다.


8) 테크닉컬(Technical) 심사규정

Part 1. 작업 전 청결상태

테크닉컬 심사위원은 시연의 시작과 함께 작업대 등의 청결상태를 확인해야한다. 특히, 드립퍼, 포트, 온수기, 서버, 그라인더 등 작업도구, 복장위생, 작업도구의 정리정돈 등을 살펴야한다.

Part 2. 추출준비

선수가 물을 끓이고 그 양은 충분하게 준비하는지, 물은 식수로 적당한 것을 사용하며, 저울을 이용하여 원두량을 측정하고, 그라인더의 린스(Rinse)와 청결을 유지하는지를 살펴야한다. 필터를 올바르게 접거나 용도에 맞게 사용하는지 확인한다.

Part 3. 추출과정

테크니컬 심사위원은 선수가 추출을 진행하면서 안전하게 도구를 사용하고 화상에 대비한 진행을 하는지 확인한다(숙련되지 않은 선수는 포트 등에 피부가 접촉되는 등의 실수를 저지른다). 사용할 물의 온도측정, 타이어 이용 여부, 서버, 드리퍼 워밍과 물기제거, 커피 추출 전에 물을 30ml이상 버리기를 통해 포트의 스파웃(Spout)을 데우는지. 파우더에 대한 전체적인 적시기가 이루어지는지 확인해야한다.

Part 4. Serving

서브용 컵을 워밍하는지 그리고 잔받침과 넵킨(Napkin), 물이 서브와 함께 제공되거나 사전에 테이블에 셋팅되었는지 확인해야한다. 또한 추출 후 즉시 심사위원에게 서브하는지를 확인해야 한다. 이때 서브동작은 예를 갖추고 고객에 대한 환대의 미소와 멘트를 구현하여 고객이 이를 충분히 느끼게 된다면 전체적인 인상에서 가산점(0.25)를 부여할 수 있다.

Part 5. 위생청결

시연위생은 손이나 이물질 등이 커피추출전반에 접촉 될 수 있는지 여부를 확인하는 것으로 커피와 추출도구, 서브용 커피잔 등에 접촉되지 않도록 하는지 여부, 위생적인 복장을 착용하는지, 행주를 작업대 용과 커피잔 용, 커피추출도구 용으로 구별하여 사용하는지 여부를 확인한다. 또한 불필요하게 원두와 드립퍼, 서버, 필터에 신체를 접촉이 이루어지는지 평가한다. 더불어 시연도중 청결을 유지하는지 그리고 서브하는 과정에서 청결이 이루어지는지도 확인해야한다.

Part 6. 전체적인 인상

선수의 동작은 세련되고 정확해야하며, 불필요한 동작과 설명이 없어야한다. 심사위원은 선수의 시연기술과 커피설명, 안전, 위생, 테이블의 연출, 동선에 대한 전반적인 점수를 반영하여 선수의 점수를 부여한다.


9) 스코어시트

(첨부 참조)


10) 센서리 심사규정

핸드드립챔피언쉽의 커피평가는 필터커피와 동일한 기준으로 바리스타가 서브한 커피 잔에서 그대로 심사를 진행한다. 단, 바리스타가 시연과정 중에 제시한 맛과 향에 대한 정보를 감안하여 가산점을 받게 된다.

(1) 평가기준

가) 신맛: 마시면서 느껴지는 신맛의 호감도를 평가하는 것으로 신맛의 강도가 세다고 해서 좋은 점수를 부여하는 것이 아니라 부드럽고 밝게 느껴지는 신맛을 높이 평가한다.

나) 단맛: 단맛은 직접적으로 느껴지는 것을 평가해야하고, 직접적이진 않지만 신맛과 쓴맛을 부드럽게 만들어주는 단 맛의 역할을 감안하여 평가한다.

다) 쓴맛: 기분 좋은 쓴 맛은 탄 맛과 확연히 다르며 쓴 맛은 다른 맛을 안정화 시키고 풍미를 지속시킨다. 다른 맛을 누르지 않는 적당한 쓴 맛을 평가한다.

라) 플레이버(Flavor): 입안에 머금은 상태에서 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌을 평가한다. 평가 시에는 향기에 대한 감안을 포함해 커피에서 표현되는 단맛과 향기에 대해 평가해야한다.

마) 촉감: 촉감은 입안에서 느껴지는 커피의 매끄러움을 평가한다. 만약 매끄럽고 부드럽다면 좋은 점수를 부여한다. 만약 거칠고 농도가 약하다면 낮은 점수를 부여한다.

바) 에프터테이스트(Aftertaste): 후미는 커피를 마시고 난 후 느껴지는 맛과 향에 대한 느낌과 깨끗함 그리고 길게 맛과 향의 느낌이 이어지는가에 대한 평가이다.

사) 밸런스: 밸런스는 특정 맛과 향에만 치중하지 않고 맛과 향의 변화가 느껴지며, 입안과 후각에서 평가항목들이 자연스럽게 연결되는가에 대한 평가이다.

아) 커피설명능력: 선수의 자기소개와 지정원두에 대한 분석도, 추출도구의 선택과 이유, 추출 진행 방식, 추출온도, 추출시간 등에 대한 설명 등을 추출이 진행되거나 추출 전에 설명하는지 확인해야 한다.

자) 전체적인 인상: 센서리 심사위원은 핸드드립 바리스타의 전문성과 열정, 설명능력, 맛과 향에 대한 점수를 고려하여 점수를 부여한다.


11) 핸드드립 시연 진행

(1) 참가자는 자신의 시연과정 중 자기소개, 자신이 분석한 대회원두에 대한 설명과 맛과 향에 대한 설명, 추출 포인트 등을 설명해야하며 이를 통해 자신의 추출에 대한 전문성을 증명하여야 한다

(2) 테크닉컬 심사위원은 참가자의 설명을 규정에 따라 정리해야하며, 참가자가 추출도구를 소중히 다루는지, 깨끗이 정리하며 사용하는지, 안전하게 사용하는지 등을 평가해야한다.

(3) 참가자는 준비과정이나 시연중 기계적인 이상이 발생하는 경우에는 ‘테크닉컬타임’을 요청할 수 있으며 이때 시간관리자는 준비 또는 시연과정을 정지할 수 있다.

(4) 참가자의 테크니컬타임이 참가자의 온수기나 저울 등에 대한 이해부족이거나 기계적 이상이 없다고 심사팀장과 심사위원장이 판단하는 경우에는 시간의 정지를 인정받지 못하게 되며 다시 준비과정이나 시연과정에 들어가는 것은 인정되지 않는다.

(5) 온도의 측정: 테크닉컬 심사위원은 선수가 사용하는 물의 온도를 확인하고 기록해야한다.

(6) 작업대 규정:

- 작업대 넓이1800*깊이700*높이750(mm)

(7) 음악의 선택:

선수는 시연시간 15분 동안 규정에 맞추어 음악은 자신이 선택하여 대회운영위원회에 전달해야하며 만약 선택이 없다면 대회운영위원회에서 제공되는 배경음악을 그대로 사용하게 된다. 음원의 제공은 CD또는 USB의 형태로 제공되어야하며 대회 전체일정 종료 이전에 선수가 직접 이를 회수할 수 있다.

(8) 피드백

대회 심사위원장은 참가 선수의 기술적 역량을 대회가 종료된 직 후, 선수자신의 요청이 있는 경우 이를 심사용지를 바탕으로 기술적 발전방향을 피드백을 해 주어야한다.

(9)스테이지클리닝

스텝은 선수의 퇴장 즉시 그라인더와 작업대의 먼지를 제거하고 각종 이 물질이 작업대에 있는지를 확인한 후 다음 선수에게 입장을 허락해야 한다. 이때 입장선수는 자신의 준비시작 시작 선언 전에 위생상태 등을 확인하고 청결사항을 요청할 수 있다.


12) 그라인더

(1) 핸드드립챔피언쉽의 그라인더

대회조직위원회의 지정 그라인더가 배치되며, 참가자는 지정 그라인더를 사용하여야 한다. 단 공식지정그라인더가 없을 시에는 참가자는 자신의 그라인더를 사용 할 수 있다. (이전~참가자는 자신의 그라인더를 사용하는 경우, 진행요원에게 이에 대한 설치를 요구할 수 있다.)


(2) 기술인력의 대기

조직위원회는 대회에 제공되는 머신류를 제공하는 업체나 개인이 대회기간동안 기술자를 대회장에 배치하여 머신류가 완전한 상태에서 사용되도록 해야 한다.


13) 참가자의 항의

(1) 참가자는 대회진행이나 시연중 문제점이 발생하는 경우에는 심사위원장에게 서면으로 항의의 의사를 전달해야한다. 항의 시에는 자신의 이름과 전화번호, 항의사항, 처리요청방향을 정확히 기록하여 사건발생 후 24시간이내에 접수해야한다.

(2) 심사위원장은 항의서를 받게 되는 경우 24시간이내에 해당 심사팀장과 조직위원장을 소집하여 항의에 대한 조사와 결정을 내려야한다. 내려진 결정은 24시간 이내에 항의자에게 통보해야한다. 항의에 대한 결정은 최종결정이다.


14) 물의 선택

(1) 공식 지정 물이 있을 시에는 대회에서 참가자는 반드시 조직위원회에서 현장에서 제공되는 공식 지정 물을 사용하여야 한다.

(2) 조직위원회는 대회용 물의 종류, 상태를 참가자들에게 사전 공지 하여야 한다.

(3) 대회의 공식 지정 물이 없을 시에는 참가자는 조직위원회에서 제공한 물을 사용할 수 있다.

아니면 참가자는 직접 물을 선택, 사용 할 수 있으나 우리나라 식약청에서 인정한 식용 음용수이어야 하며 반드시 대회 현장에서 심사위원의 참관 하에 라벨 및 밀폐용기의 현장 개봉을 확인 받고 사용하여야 한다. 첨가물이 있거나 내용물을 확인할 수 없는 물은 사용할 수 없다.

9. CRAK 바리스타챔피언쉽(Barista Championship)대회

- 추후 홈페이지에 기재.

제 4 장. 규정의 준수

1. 규정의 진화

대회의 규정은 항상 발전적으로 향상될 수 있다. 발전의 방향은 직업적으로 로스터와 바리스타의 사회적 지위를 향상시키는 방향이어야 하고 CRAK과 CRAK회원의 이익에 반해서는 안 된다.


2. 규정의 변경

이를 위해 심사팀장회의는 회의를 통해 규정과 심사규정을 변경할 수 있다.


1) 변경절차

규정을 변경하기 위해서 심사위원장은 매년 대회 종료 후 당 해 연도의 말일까지 심사위원회 구성원들에게 심사규정변경에 대한 의견을 수렴한 후 팀장회의를 주제하여 변경을 심의한다. 이 규정은 해당 년도의 규정으로 사용하며 해당연도에는 바꿀 수 없다.


2) 심사팀장 회의

심사팀장 회의는 심사위원장 4인, 각 심사팀장, CRAK회장, 조직위원장, 사무국장 1인, 운영이사 1인으로 구성한다.


3) 의결

구성인원의 2/3가 출석하고 출석인원의 과반수이상이 찬성하는 경우에는 이를 통과한 것으로 한다.


4) 공표

변경내용을 “골든커피어워드규정(GCA Rule)”에 첨부하여 매년 첫 전체회원 대상 워크샵에서 발표한다.

Update 2019. 1. 26.


GCA EM심사위원장 송 호 열

GCA SH심사위원장 황 광 우

GCA CD심사위원장 김 응 수

GCA RH심사위원장 김 태 훈

GCA조직위원장 최 성 일

GCA대회장 강 대 영